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食肉の知識

食肉用語

「ま」

マエズネ
前脚のふくらはぎの部分の肉。後脚ふくらはぎの部分の肉は「トモズネ」と呼ぶ。
どちらも筋が多く、肉質は硬いがゼラチン質を多く含む部位のため、長時間煮込むと崩れるほど柔らかくなる。
マトン
生後1年以上たったの成長した羊肉を指す(1年未満のものは「ラム」という)。
多少臭みがあり、肉色は濃く、肉質はやや硬い。
マメ
牛・豚の部位呼称で、腎臓のことをいう。
豚の腎臓がそら豆に似ている形状からこの名前が付けられている。
牛の腎臓はぶどうの房状をしている。
マル
シンタマ」の関西名。
モモ」の一部で後脚の前側の部位で柔らかい赤身肉。
丸い形状をしていることから名前が付けられている。
マルシン
シンシン」の関西名。「シンタマ」の中心部分の肉。
マルチョウ
小腸を切り開かずに裏返し、輪切りにしたもの。

「み」

ミスジ
カタ」の一部で肩甲骨の下の部分の肉。
3つの大きなスジがあることから名前が付けられている。
ミディアム
ステーキなどの肉の焼き方。
レアよりはよく焼けているが、肉の中心部までは火が通ってない生の状態。
ミノ
牛内臓の部位呼称で、牛の第一胃のことをいい、「ガツ」とも呼ばれる。
開いた様子が蓑に似ている形状から名前が付けられている。
色は乳白色で、4つある胃の中で一番大きく肉厚で、弾力性のある歯ごたえが特徴。
ミミ
豚内臓の部位呼称で、豚の耳のことをいう。
皮と軟骨が殆どで、肉の部分はあまり無いため、コリコリとした歯ざわりがある。

「む」

無角和種 (ムカクワシュ)
和牛の一品種。 山口県萩市を中心に飼育されている。
毛色は真黒で角がなく、体重は雄で800kg前後、雌で500kg前後が基準とされている。
肉質は黒毛和種には及ばないが、成長が早く低質飼料を利用できる。
ムネ肉
食鶏小売規格で定めた部位の一つ。 淡泊であっさりしているので、どんな味にもなじみやすい部位。

「め」

「も」

モモ
【 牛 】
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
後脚の内側の肉で脂肪が少ない「ウチモモ」と、後脚の前側の肉できめが細かく柔らかい「シンタマ」に分けられる。
【 豚 】
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
ウチモモ」と「シンタマ」に分けられるが肉質はほとんど変わりがない。
比較的柔らかい赤身肉で、脂肪が少なくきめが細かい部位。
モモ肉
食鶏小売規格で定めた部位の一つ。鶏の脚上部の腰に連なる部分の肉。
脂肪が適度にあり、味にコクがあるため、広い範囲の料理に利用できる部位。
モツ
豚や牛などの畜産副生物のことで、臓物からきた呼び名。
舌・食道・気管・心臓・肝臓・胃・肺臓・子宮・大腸・小腸などがある。
一般に小腸と大腸がモツとして市販されている。
モルタデッラ
イタリアのボロニア地方で伝統的につくられてきたソーセージ
日本ではボロニアソーセージともいう。

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