- ハート
- バークシャー種
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イギリス原産の豚。
毛の色は黒で、鼻・脚先・尻尾が白い。顔はややしゃくれていて、耳は直立する。
体重は雄で300kg前後、雌で200kg前後。 肉質は柔らかく、肉色は赤身が強いため精肉に適している。 - パストラミ
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塩漬けした塊肉を乾燥・燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニクなどの香辛料をまぶすのが一般的。
- ハチノス
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牛・豚内臓の部位呼称で、牛の第二胃のことをいう。
蜂の巣に似ている形状からこの名前が付けられている。 - ハツ
- ハツモト
- ハニカムトライプ
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輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。
日本の規格では「ハチノス」にあたる。 - ハネシタ
- ハバキ
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「ソトモモ」の一部で大腿骨と頚骨の間接を覆っている部分の肉。
- ハム
- ハモンセラーノ
- バラ
- ハラアブラ
- バラエティーミート
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牛や豚の肝臓・心臓・舌・胃・横隔膜・尾など食用の畜産副生物の総称。
「ファンシーミート」とも呼ばれる。 - ハラミ
- ハンキングテンダー
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輸入牛内臓(アメリカ産)の部位呼称。
日本の規格では「サガリ」にあたる。 - パンチェッタ
- ヒール
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輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。
日本の規格では「ハバキ」にあたる。 - ヒウチ
- ヒモ
- ヒレ
- ファンシーミート
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牛や豚の肝臓・心臓・舌・胃・横隔膜・尾など食用の畜産副生物の総称。
「バラエティーミート」とも呼ばれる。 - フエ
- フエガラミ
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牛内臓の部位呼称で、喉の軟骨部分のことをいい、「ウルテ」とも呼ばれる。
内臓の中でも特に硬い部位。 - フォアグラ
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キャビア・トリュフとともに世界三大珍味として有名な食材。フランス語でフォア(foie)は「肝臓」を、グラ(gras)は「肥大した」を意味する。
ガチョウや鴨に強制的に餌を与えて飼育し、肥大させた肝臓をいう。 - 歩留等級 (ブドマリトウキュウ)
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牛肉は牛枝肉取引規格に基づいて肉質と歩留まりによってランク分けされ、取引される。
歩留等級は、ロース芯の面積、バラの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し、A~C等級に区別される。 - フラップミート
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輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。
日本の規格では「カイノミ」にあたる。 - フランクフルトソーセージ
- ブリスケット
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輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。
日本の規格では「カタバラ」にあたる。 - プレスハム
- ブレンズ
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牛・豚などの脳のことをいう。
牛の脳は特定部位のため現在出荷は禁止されている。 - ブロイラー
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肉鶏の品種の一つで短期間で急速に成長させる狙いで作られた品種。
- プロシュート
- フワ
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牛・豚の部位呼称で、肺のことをいう。
食感がフワフワしているためこの名前が付けられている。
- ベーコン
- ヘット
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牛の脂を加熱し、抽出・精製したもの。
- ヘレ
- ヘレシタ
- ヘレフォード種
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肉用牛の一つでイギリスの南西部ヘレフォード原産。
毛色は赤褐色で顔面・胸・腹が白い。
大型で体重は雄で1,000kg前後、雌で500kg前後が基準とされている。 肉質は赤身が多いが、筋線維が粗く、脂肪交雑も入りにくいため良いとはいえない。
- ポーション
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食肉の部位を調理目的に合った大きさ・形に分割し、包装したもの。
- ポイントエンドブリスケット
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輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。
日本の規格では「カタバラ」にあたる。 - ホソ
- ホホニク
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牛内臓の部位呼称で、牛の頬肉のことをいい、「ツラミ」とも呼ばれる。
- ボトムラウンド
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輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。
日本の規格では「ソトモモ」にあたる。 - ホルスタイン種
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乳用牛の一つでオランダとドイツ原産の牛を交配し作り出された。
毛の色は、白と黒の斑点模様で体型は大型。体重は雄で1100kg前後、雌で650kg前後。
乳量が極めて多く、日本の乳用牛のほとんどを占める品種。 - ボロニアソーセージ
- ボンレスハム