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食肉の知識

食肉の部位と用途

牛肉の部位

牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって
「カタ」「カタロース」「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「バラ」「モモ」「ソトモモ」「ランプ」の9部位で表示するよう統一されています。
実際には更に細分されて、「バラ」は「カタバラ」と「トモバラ」に、「モモ」は「ウチモモ」と「シンタマ」に分けられ、「ネック」と「スネ」を加えた13部位の「牛部分肉取引規格」に区分されます。
ネック
北米名    : ネック
オセアニア名 : ネック
関西名    : ネジ
肉のきめは粗く、硬くてすじっぽい部位です。
脂肪分が少なく赤身が多く、挽肉や小間切れとして利用されます。エキス分も豊富のため、煮込み料理にも向いています。
カタ
北米名    : ショルダークロッド
オセアニア名 : クロッド
関西名    : ウデ
最も運動する部位なので肉のきめはやや粗く硬めで、肉色は他の部位に比べてやや濃いめです。
脂肪が多少あるため、薄切りや角切りにして長時間煮込むとよい味が出ます。 エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。
【 更に分割 】
・ ミスジ
・ ウワミスジ
・ カタサンカク
・ トウガラシ
カタロース
北米名    : チャックロール
オセアニア名 : チャックロール
関西名    : クラシタ
やや筋が多いですが、脂肪分も適度にあって風味のよい部位です。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉に最適です。
【 更に分割 】
・ ザブトン
・ カタロース芯
リブロース
北米名    : リブアイロール
オセアニア名 : キューブロール
関西名    : ロース
霜降りになりやすい部位です。
きめも細かく肉質も良いので肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキ、すき焼きに最適です。
【 更に分割 】
・ カブリ
・ リブロース芯
サーロイン
北米名    : ストリップロイン
オセアニア名 : ストリップロイン
関西名    : ヘレシタ
きめが細かくてやわらかく肉質は最高です。
ステーキに最適で、1cm以上にして焼くと肉汁が逃げません。 ロースビーフやしゃぶしゃぶにも適しています。
ヒレ
北米名    : テンダーロイン
オセアニア名 : テンダーロイン
関西名    : ヘレ
きめが細かく大変やわらかい部位です。
ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に適しています。
加熱しすぎると硬くなるので注意してください。
【 更に分割 】
・ ミニョン
・ シャトーブリアン
・ テート
バラ (カタバラ)
北米名    : ブリスケット
オセアニア名 : ポイントエンドブリスケット
関西名    : ウデバラ
肉質はトモバラとほとんど同じですが、エネルギーはともばらより低めです。 角切りにしてシチュー煮込みに、小間切れは肉じゃがなどの煮物に適しています。
【 更に分割 】
・ サンカクバラ
バラ (トモバラ)
北米名    : ショートプレート
オセアニア名 : ナーベルエンドブリスケット
関西名    : トモバラ
赤身と脂肪が層になり、きめは粗くて硬めの肉質です。
霜降りになりやすく濃厚な味でエネルギーは一番高い部位です。
シチューや煮込み、カルビ焼きに適しています。
【 更に分割 】
・ ソトバラ
・ ナカバラ
モモ (ウチモモ)
北米名    : トップラウンド
オセアニア名 : トップサイド
関西名    : ウチヒラ
赤身の大きなかたまりで牛肉の部位の中で最も脂肪が少なく、タンパク質の多い部位です。
ステーキなどの大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに適しています。
モモ (シンタマ)
北米名    : ナックル
オセアニア名 : シックフランク
関西名    : マル
赤身のかたまりで、きめが細かくやわらかい部位で、脂肪はうちももよりは多いですが、ほかの部位に比べると少ないです。
ローストビーフや焼き肉、煮込み料理、薄切りにして炒め物など、あらゆるメニューに利用できます。
【 更に分割 】
・ トモサンカク
・ シンシン
・ カメノコ
ソトモモ
北米名    : ボトムラウンド
オセアニア名 : シルバーサイド
関西名    : ソトヒラ
脂肪の少ない赤身で、きめはやや粗くやや硬めの肉質です。
たんぱく質、鉄を多く含みます。
【 更に分割 】
・ シキンボ
・ ナカニク
・ ハバキ
・ センボン
ランプ
北米名    : サーロインバット
オセアニア名 : ランプ
関西名    : ラム
きめが細かく大変やわらかい部位です。
ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に適しています。 加熱しすぎると硬くなるので注意してください。
【 更に分割 】
・ ランプ
・ イチボ
スネ
北米名    : シャンク
オセアニア名 : シャンク, シン
関西名    : チマキ
筋が多く硬いですが、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出しやわらかくなる部位です。 シチューやカレーなどの煮込み料理に適しています。

牛内臓の部位

ホホニク (頬肉)
よく運動する部位のため歯ごたえがありますが、薄くスライスして筋を切ることで食べやすくなり、 焼肉用の部位として用いられます。
また、タンに似た独特の風味があり、うまみが出ることから煮込み料理にも活用されます。
タン (舌)
濃い赤色の肉色で、肉質は緻密で脂質も多めの部位です。
じっくりと煮込めば柔らかくなり、独特な風味がにじみ出てきます。
薄切りにして焙るように焼いてもおいしく、焼肉用の部位として有名です。
ハツ (心臓)
横紋筋からなり、その筋繊維は緻密でコリコリした歯ごたえが特徴です。
くせのない淡泊な味わいから様々な料理に用いられます。
ハツモト (下行大動脈)
心臓のつけねの動脈で、コリコリとも呼ばれます。
その名のとおり、弾力のあるコリコリした食感が特徴で、煮込み料理、焼肉などに用いられます。
レバー (肝臓)
「鉄の宝庫」といわれるほど、レバーには鉄が豊富に含まれています。
弾力性のある柔らかな質感を持ち、独特の濃厚な味わいと食感は、焼いたり炒めたり、ペースト状でも用いられるなど、様々な調理に適応します。
ハラミ (横隔膜)
ハラミは、横隔膜両脇にある筋肉で、濃紅色の肉厚の部位です。
脂質が多いため柔らかく、風味も豊かで、焼肉の材料として多く用いられます。
サガリ (横隔膜)
サガリは、横隔膜の中心にある太い筋肉の部分です。
ハラミ同様に、柔らかく風味豊かなため、焼肉用の部位として好まれています。
ミノ (第一胃)
ミノは四つある牛の胃の第一胃で、開いた様子が蓑に似ている形状からこの名前が付けられています。
色は乳白色で、弾力性のある歯ごたえが特徴です。 ミノには、たんぱく質、脂質、ミネラル、ビタミンがバランスよく含まれています。
用途としては、焼肉や刺身などがあげられます。
ハチノス (第二胃)
ハチノスは四つある牛の胃の第二胃で、蜂の巣に似ている形状からこの名前が付けられています。
生のままでは臭気が強く、硬いのでボイルしたものを焼肉や炒め物などに用います。
センマイ (第三胃)
センマイは四つある牛の胃の第三胃で、布を重ねて縫ったような形状からこの名前が付けられています。
煮込み料理、焼肉、刺身などに用いられ、低脂肪、低エネルギーの部位として知られています。
ギアラ, アカセンマイ (第四胃)
ギアラ、アカセンマイは四つある牛の胃の第4胃で、表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴です。
赤みがかった色の肉色で、程よい脂肪と濃厚な味わいが特徴です。
煮込み料理、焼肉、刺身などに用いられます。
ショウチョウ (小腸)
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴です。
他の内臓に比べて硬めなため、一般に煮込み料理に用いられます。
ダイチョウ, シマチョウ (大腸)
ショウチョウよりも太くて厚く、硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
あっさりとした脂が特徴で、煮込みのほか、焼肉や串焼きなどに用いられます。
モウチョウ (盲腸)
ショウチョウ、シマチョウと同様に硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。
ソーセージのケーシングとしても利用されることがあります。
テッポウ (直腸)
テッポウは牛の直腸で、開いた形が鉄砲に似ているためこの名前が付けられています。
脂が少ないのが特徴で、煮込みのほか、焼肉などに用いられます。
ショクドウ, ノドスジ (食道)
牛の食道にある赤筋部分で、赤身肉のようでクセはあまり感じません。
赤身肉に近い味なため、焼肉などに用いられます。
マメ (腎臓)
牛の腎臓はブドウ状の丸い形で、鉄分やビタミンB2といった栄養分が豊富に含まれており、脂肪分が少ない部位です。
クセのある臭いのため、日本ではあまり使用されません。
テール (尾)
牛肉の中で特に硬い部位ですが、長時間煮込むことでスープに溶けたゼラチン質や脂肪分の旨味が味わえます。
シチューなどの煮込み料理に用いられます。
アキレス (アキレス腱)
牛のアキレス腱で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し柔らかくなる部位です。
ゼラチン質が豊富で、煮込み料理やおでんの材料に多く用いられます。
コブクロ (子宮)
牛の子宮で、コリコリした歯切れのいい食感が特徴です。
焼肉、煮込み料理に用いられます。
ハラアブラ (腎・胃・腸周囲脂肪)
牛の腎・胃・腸周囲脂肪です。
フワ (肺臓)
牛の肺で、食感がフワフワしているためこの名前が付けられています。
食感は柔らかく、味わいは淡泊です。
リードボー (胸腺)
牛の胸腺で若い牛にしかありません。
柔らかい食感で、とても美味しく、フランス料理でよく使われます。
ウルテ (気管)
喉の気管にある軟骨で内臓の中でも特に硬い部位です。
ナンコツは硬いので、包丁の根本でたたくように刻みを入れると食べやすくなります。
串焼きや焼肉の材料として用いられます。
チチカブ (乳腺)
煮込み料理、スープなどに用いられます。

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