食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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タチギモ

 
タチギモ
豚内臓の部位呼称で、豚の脾臓のことをいい、「チレ」とも呼ばれる。
食感は柔らかいが、鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい部位。
脾臓には「ハラアブラ」がついていて、ハンバーグなどに使用される 。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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タン

 
タン
牛内臓の部位呼称で、牛の舌のことをいう。
英語の「Tongue(舌)」から名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
タン
豚内臓の部位呼称で、豚の舌のことをいう。
英語の「Tongue(舌)」から名前が付けられている。
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豚内臓の部位
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ダイチョウ

 
ダイチョウ
牛内臓の部位呼称で、牛の大腸のことをいい、「シマチョウ」とも呼ばれる。
一般に「ショウチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
ショウチョウ」よりもやや太くコシのある歯ごたえが特徴で他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ダイチョウ
豚内臓の部位呼称で、豚の大腸のことをいう。
一般に「ショウチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
ショウチョウ」よりもやや太くコシのある歯ごたえが特徴で他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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チチカブ

 
牛内臓の部位呼称で、牛の乳房のことをいう。 独特な食感と、クリーミーな味わいで、煮込み料理、スープなどに用いられる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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チマキ

 
スネ」の関西名。前脚と後脚のふくらはぎの部分の肉。
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チャックロール

 
輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「カタロース」にあたる。
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チャップ

 
骨付きのロース肉。骨周辺の肉は特に味が良い。
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チレ

 
チレ
豚内臓の部位呼称で、豚の脾臓のことをいい、「タチギモ」とも呼ばれる。
食感は柔らかいが、鮮度が悪いと独特の臭みが出やすい部位。
脾臓には「ハラアブラ」がついていて、ハンバーグなどに使用される 。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ツラミ

 
ツラミ
牛内臓の部位呼称で、牛の頬肉のことをいい、「ホホニク」とも呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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テール

 
牛・豚内臓の部位呼称で、牛・豚の尾のことをいう。
特に硬い部位だが長時間煮込むことでスープに溶けたゼラチン質や脂肪分の旨味が味わえる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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テッポウ

 
テッポウ
牛内臓の部位呼称で、豚の直腸のことをいう。
開いた形が鉄砲に似ているためこの名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
テッポウ
豚内臓の部位呼称で、豚の直腸のことをいう。
開いた形が鉄砲に似ているためこの名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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手羽

テバ
鶏の上腕部。「手羽元」と「手羽先」に分かれる。
■ 関連項目 ■
鶏肉の部位
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手羽先

テバサキ
手羽」の先端部分。 ゼラチン質や脂肪が多くて濃厚な味。
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手羽中

テバナカ
手羽先」の先端の一部を除いた部分。
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手羽元

テバモト
手羽」の一部。 「手羽先」に比べ淡泊な味。
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テンダーロイン

 
輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「ヒレ」にあたる。
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デュロック種

 
アメリカ・ニューヨーク州のデュロックとアメリカ・ニュージャージー州のジャージーレッドの交配によってできた豚の品種。 毛は赤褐色で、濃淡はさまざま。顔はややしゃくれていて耳は小さく前に垂れている。体重は雄で350kg前後、雌で300kg前後。
肉質が優れているため、肉質改善を図る品種として交雑用の基礎品種として利用される。
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トウガラシ

 
カタ」の一部で肩甲骨前線に沿った部分の肉で「トンビ」とも呼ばれる。
唐辛子に似ている形状からこの名前が付けられている。
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トウニク

 
トウニク
豚内臓の部位呼称で、豚の頭部の肉(こめかみ・頬肉)のことをいい、「カシラニク」とも呼ばれる。
牛頭の部分の肉は現在出荷は禁止され、頬肉のみ可。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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トップサイド

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「ウチモモ」にあたる。
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トップラウンド

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「ウチモモ」にあたる。
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トモサンカク

 
シンタマ」の一部で「ヒウチ」とも呼ばれる。 「モモ」の中で一番霜降りの入りやすく柔らかい部位。
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トモズネ

 
後脚のふくらはぎの部分の肉。前脚ふくらはぎの部分の肉は「マエズネ」と呼ぶ。
どちらも筋が多く、肉質は硬いがゼラチン質を多く含む部位のため、長時間煮込むと崩れるほど柔らかくなる。
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トモバラ

 
トモバラ
バラ」の一部で後ろ寄りのロースと接する部位。
赤身と脂肪が層になり、霜降りになりやすく、うま味が多く濃厚な味。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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トンソク

 
トンソク
豚内臓の部位呼称で、豚の足のことをいう。
食用には前足を用い、後ろ足はスープなどに使われる。コラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質を多く含み、長時間煮るとゼラチン化して柔らかくなる。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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トントロ

 
豚の首の部分。マグロのトロのように白い脂肪が筋のように入っていて、脂がのった食味から呼ばれる。
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トンビ

 
カタ」の一部で肩甲骨前線に沿った部分の肉で「トウガラシ」とも呼ばれる。
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