食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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サーロイン

 
サーロイン
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
背中の筋肉部分のうち、「リブロース」に続く部位。
サー(ナイト爵)の称号にふさわい肉質で、霜降りになりやすく、きめが細かく柔らかい部位。
関西では「ヘレシタ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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サーロインバット

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「ランイチ」にあたる。
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サガリ

 
サガリ
牛内臓の部位呼称で、牛の横隔膜のことをいう。
横隔膜両脇にある筋肉を「ハラミ」といい、横隔膜の中心にある太い筋肉を「サガリ」という。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
サガリ
豚内臓の部位呼称で、豚の横隔膜のことをいう。
横隔膜両脇にある筋肉を「ハラミ」といい、横隔膜の中心にある太い筋肉を「サガリ」という。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ササミ

 
ササミ
食鶏小売規格で定めた部位の一つ。
形が笹の葉に似ていることから名前が付けられている。 脂肪が少なく、たんぱく質の多い部位。
■ 関連項目 ■
鶏肉の部位
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サンカク

 
カタ」の一部で上腕骨周辺の部位。
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三元交配

サンゲンコウハイ
3品種または3系統を用いて家畜を作る交雑のやり方で、雑種強勢を利用しそれぞれの親の良いところを遺伝させる方法。
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三元豚

サンゲントン
3種類の品種を掛け合わせた雑種豚。
国内では、肉量の多いランドレース種(L)と繁殖性の優れた大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた雑種豚(LW)を母豚とし、肉質の優れたデュロック種(D)を雄豚として掛け合わせた雑種豚(LWD)が主流。
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三枚肉

サンマイニク
豚のバラ肉の別名。
赤身と脂肪が交互に三層に重なっていることから名前が付けられている。
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ザブトン

 
カタロース」の一部であばら側へと続く部位。「ハネシタ」とも呼ばれる。
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シキンボ

 
ソトモモ」の一部で「ソトモモ」を分割したときの内側の部分。 外側の部分は「ナカニク」と呼ばれる。
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シックスカート

 
輸入牛内臓(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「サガリ」にあたる。
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シックフランク

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「シンタマ」にあたる。
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シビレ

 
牛内臓の部位呼称で、牛の胸腺のことをいい、「ノドシビレ」、「リードボー」とも呼ばれる。
胸腺は成長すると退化して小さくなるため、仔牛のものに限られる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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シマチョウ

 
シマチョウ
牛内臓の部位呼称で、大腸のことをいい、「ダイチョウ」とも呼ばれる。
表面が縞模様であることから名前が付けられている。
一般に「ショウチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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シャトーブリアン

 
牛のヒレ肉の中で中央部の最も太い部分のこと。
フランス革命時代の貴族で美食家、フランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアン名前に由来する。
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シャロレー種

 
肉用牛の一つでフレンスのシャロレー地区原産。 毛色はクリーム色がかった白で、体重は雄で1,000~1,200kg、雌で600~800kgが基準とされている。
脂肪の少ない赤肉を生産する牛としての評価が高いが霜降り肉を好む日本ではあまり需要がない。
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シャンク

 
輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。
日本の規格では「スネ」(アメリカ産)、「トモズネ」(オーストラリア産)にあたる。
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ショートプレート

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「トモバラ」にあたる。
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ショウチョウ

 
ショウチョウ
牛内臓の部位呼称で、牛の小腸のことをいい、「ヒモ」「ホソ」とも呼ばれる。
一般に「ダイチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴で、他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ショウチョウ
豚内臓の部位呼称で、豚の小腸のことをいい、「ヒモ」「ホソ」とも呼ばれる。
一般に「ダイチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴で、他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ショクドウ

 
牛内臓の部位呼称で、食道にある赤筋部分のことをいい、「ノドスジ」とも呼ばれる。
赤身が多く、管を半分に開いて使われ、赤身肉に近い味わい。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ショルダークロッド

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「カタ」にあたる。
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シルバーサイド

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「ソトモモ」にあたる。
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白物

シロモノ
牛・豚内臓の可食部位のうち、胃・肺臓・子宮・大腸・小腸など色の白い部位をいう。
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シン

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「マエズネ」にあたる。
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シンシン

 
シンタマ」の中心部分の肉。 関西では「マルシン」と呼ばれる。
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シンスカート

 
輸入牛内臓(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「ハラミ」にあたる。
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シンタマ

 
シンタマ
モモ」の一部で後足の前側の部位で柔らかい赤身肉。
丸い形状をしていることから、芯玉(シンタマ)と名前が付けられている。
関西では「マル」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
シンタマ
左が「ウチモモ」で右が「シンタマ」。
ともに「モモ」の一部で、肉質にはほとんど差が無く、脂肪が少なくてきめの細かい赤身肉。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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地鶏

ジドリ
在来鶏由来血液50%以上(片親が地鶏、又は両親が地鶏の一代雑種同士等)の鶏で、飼育期間80日以上、1平方メートル当たり10羽以下の放し飼い等の飼育基準を満たしているもの。
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ジャージー種

 
乳用牛の一つでイギリス領ジャージー島原産。 毛の色は褐色で体型は小型。体重は雄で700kg前後、雌で400kg前後で典型的な乳用型をしている。
乳量は少ないが、乳脂肪率が高いためバターやクリームの原料乳として優れている。
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スジ

 
動物の骨格と筋肉をつなぐ結合組織のこと。 長時間煮ることにより、コラーゲンがゼラチン化して柔らかくなる。
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ストリップロイン

 
輸入牛肉(アメリカ産・オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「サーロイン」にあたる。
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スナギモ

 
鶏内臓の部位呼称で、鶏の筋胃のことをいう。 クセがなく、コリコリとした歯ざわりが特徴。
■ 関連項目 ■
鶏内臓の部位
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スネ

 
前脚と後脚のふくらはぎ部分の肉。
前脚ふくらはぎの部分の肉を「マエズネ」、後脚ふくらはぎの部分の肉を「トモズネ」と呼ぶ。
どちらも筋が多く、肉質は硬いがゼラチン質を多く含む部位のため、長時間煮込むと崩れるほど柔らかくなる。 関西では「チマキ」と呼ばれる。
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スペアリブ

 
骨付きのバラ肉。骨周辺の肉は特に味が良い。
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精肉

セイニク
部位ごとにカットした食肉を料理の用途に適した形(厚切り・薄切り・挽肉・ブロックなど)に調整した肉。
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センマイ

 
センマイ
牛内臓の部位呼称で、牛の第三胃のことをいう。
布を何枚も重ねて縫ったような形状から名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ソーセージ

 
生肉や塩せきした肉の挽肉を原料として、調味料や香辛料など加えてケーシングに詰めたもの。
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ソトバラ

 
トモバラ」の一部で上下に分けた際の下側(腹側)の部位。
上側(背中側)の部位を「ナカバラ」と呼ぶ。
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ソトヒラ

 
ソトモモ」の関西名。後足の外側の部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ソトモモ

 
ソトモモ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
後足の外側の肉で、「ウチモモ」「シンタマ」に比べると、きめがやや粗く硬い部位。 関西では「ソトヒラ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
ソトモモ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
尻に近い部位で、牛肉でいう「ランプ」と「ソトモモ」の2つの部位に相当する。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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