食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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ラード

 
豚の脂を加熱し、抽出・精製したもの。
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ラム

 
ランプ」の関西名。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
生後1年未満の子羊肉を指す(1年以上たったものは「マトン」という)。
肉質はきめ細かく、柔らかいのが特徴で、羊肉特有の臭みが少ない。肉色は淡い鮮やかな赤色。
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ランイチ

 
牛部分肉取引規格上の名称。食肉小売品質基準では「ランプ」と呼ばれる。
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ランドレース種

 
デンマークの在来種に大ヨークシャー種を交配してできた品種。
毛色は白く、顔面のしゃくれはほとんどない。体重は雄で350kg前後、雌で300kg前後。
胴が長く、脂肪と赤身の割合が適度なため、ベーコンなどの加工品用の肉豚として評価される。
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ランプ

 
ランプ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。牛部分肉取引規格上は「ランイチ」と呼ばれる。
腰椎の上の部位で、柔らかく風味が優れているため、ほとんどの料理に利用できる。 関西では「ラム」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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リードボー

 
牛内臓の部位呼称で、牛の胸腺のことをいい、「シビレ」、「ノドシビレ」とも呼ばれる。
胸腺は成長すると退化して小さくなるため、仔牛のものに限られる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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リオナソーセージ

 
フランスのリヨン地方に由来するソーセージ
製法はボロニアソーセージと同じで、グリンピースなどの種ものが加えられたもの。 日本農林規格の定義では、種ものは30%以下とすることなどを規定されている。
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リブアイロール

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「リブロース」にあたる。
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リブロース

 
リブロース
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
背中の筋肉部分のうち、「カタロース」に続く部位。 ロース部分でいちばん厚みがあり、霜降りになりやすい部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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レア

 
ステーキなどの肉の焼き方。半生焼きの状態。
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レバー

 
レバー
牛内臓の部位呼称で、牛の肝臓のことをいう。
「鉄の宝庫」といわれるほど、レバーには鉄が豊富に含まれ、内臓の中では最も柔らかい部位で、弾力性のある質感を持つ。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
レバー
豚内臓の部位呼称で、豚の肝臓のことをいう。
「鉄の宝庫」といわれるほど、レバーには鉄が豊富に含まれ、内臓の中では最も柔らかい部位で、弾力性のある質感を持つ。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
鶏内臓の部位呼称で、鶏の肝臓のことをいう。
鶏の肝臓は心臓(ハツ)と一緒に「キモ」として販売されることが多い。
■ 関連項目 ■
鶏内臓の部位
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ロース

 
食肉小売品質基準で定めた部位「リブロース」「サーロイン」のことをいう。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
ロース
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
背中の筋肉部分の肉できめが細かく、適度に脂肪がのっていて「ヒレ」と並ぶ最上の部位。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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ロースハム

 
豚のロース肉を燻煙・湯煮した製品したハム
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