食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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ナーベルエンドブリスケット

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「トモバラ」にあたる。
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ナカニク

 
ソトモモ」の一部で「ソトモモ」を分割したときの外側の部分。 内側の部分は「シキンボ」と呼ばれる。
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ナカバラ

 
トモバラ」の一部で上下に分けた際の上側(背中側)の部位。
下側(腹側)の部位を「ソトバラ」と呼ぶ。
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ナックル

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「シンタマ」にあたる。
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ナンコツ

 
豚内臓の部位呼称で、豚の軟骨をいう。 コリコリした歯ごたえが特徴。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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肉質等級

ニクシツトウキュウ
牛肉は牛枝肉取引規格に基づいて肉質と歩留まりによってランク分けされ、取引される。
肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目により、1~5等級に区別される。
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肉用種

ニクヨウシュ
食肉生産のために飼育される家畜の品種のこと。
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乳用種

ニュウヨウシュ
主に乳利用の目的で作り出された品種のこと。
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日本短角種

ニホンタンカクシュ
和牛の一品種。 東北地方を中心に飼育されている。
濃い赤褐色で小さい角があり、体重は雄で900kg前後、雌で600kg前後が基準とされている。
肉質的には劣るが放牧に適した牛で、低コストで生産できる。
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ネジ

 
ネック」の関西名。首の部分の肉。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ネック

 
ネック
首の部分の肉で「カタロース」に続く。運動をよくする部分なので、肉色は濃いめできめは粗く、肉質は硬い部位。 関西では「ネジ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ノドシビレ

 
牛内臓の部位呼称で、牛の胸腺のことをいい、「シビレ」、「リードボー」とも呼ばれる。
胸腺は成長すると退化して小さくなるため、仔牛のものに限られる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ノドスジ

 
牛内臓の部位呼称で、食道にある赤筋部分のことをいい、「ショクドウ」とも呼ばれる。
赤身が多く、管を半分に開いて使われ、赤身肉に近い味わい。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ノドナンコツ

 
ノドナンコツ
牛内臓の部位呼称で、食道にある赤筋部分のことをいい、「ショクドウ」とも呼ばれる。
赤身が多く、管を半分に開いて使われ、赤身肉に近い味わい。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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