食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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マエズネ

 
前脚のふくらはぎの部分の肉。後脚ふくらはぎの部分の肉は「トモズネ」と呼ぶ。
どちらも筋が多く、肉質は硬いがゼラチン質を多く含む部位のため、長時間煮込むと崩れるほど柔らかくなる。
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マトン

 
生後1年以上たったの成長した羊肉を指す(1年未満のものは「ラム」という)。
多少臭みがあり、肉色は濃く、肉質はやや硬い。
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マメ

 
牛・豚の部位呼称で、腎臓のことをいう。
豚の腎臓がそら豆に似ている形状からこの名前が付けられている。牛の腎臓はぶどうの房状をしている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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マル

 
シンタマ」の関西名。「モモ」の一部で後脚の前側の部位で柔らかい赤身肉。
丸い形状をしていることから名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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マルシン

 
シンシン」の関西名。
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マルチョウ

 
小腸を切り開かずに裏返し、輪切りにしたもの。
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ミスジ

 
カタ」の一部で肩甲骨の下の部分の肉。
3つの大きなスジがあることから名前が付けられている。
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ミディアム

 
ステーキなどの肉の焼き方。レアよりはよく焼けているが、肉の中心部までは火が通ってない生の状態。
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ミノ

 
ミノ
牛内臓の部位呼称で、牛の第一胃のことをいい、「ガツ」とも呼ばれる。
開いた様子が蓑に似ている形状から名前が付けられている。
色は乳白色で、4つある胃の中で一番大きく肉厚で、弾力性のある歯ごたえが特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ミミ

 
ミミ
豚内臓の部位呼称で、豚の耳のことをいう。
皮と軟骨が殆どで、肉の部分はあまり無いため、コリコリとした歯ざわりがある。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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無角和種

ムカクワシュ
和牛の一品種。 山口県萩市を中心に飼育されている。
毛色は真黒で角がなく、体重は雄で800kg前後、雌で500kg前後が基準とされている。
肉質は黒毛和種には及ばないが、成長が早く低質飼料を利用できる。
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ムネ肉

 
食鶏小売規格で定めた部位の一つ。 淡泊であっさりしているので、どんな味にもなじみやすい部位。
■ 関連項目 ■
鶏肉の部位
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モモ

 
ウチモモ
シンタマ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つで、「ウチモモ」と「シンタマ」に分けられる。
ウチモモ」は後足の内側の肉で、赤身の大きなかたまりで牛肉の部位の中で最も脂肪が少ない部位。
シンタマ」は後足の前側の肉で、赤身のかたまりで、きめが細かく柔らかい部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
モモ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
ウチモモ」と「シンタマ」に分けられるが肉質はほとんど変わりがない。
比較的柔らかい赤身肉で、脂肪が少なくきめが細かい部位。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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モモ肉

 
食鶏小売規格で定めた部位の一つ。鶏の脚上部の腰に連なる部分の肉。
脂肪が適度にあり、味にコクがあるため、広い範囲の料理に利用できる部位。
■ 関連項目 ■
鶏肉の部位
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モツ

 
豚や牛などの畜産副生物のことで、臓物からきた呼び名。
舌・食道・気管・心臓・肝臓・胃・肺臓・子宮・大腸・小腸などがある。
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