食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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カイノミ

 
ナカバラ」の一部で「ヒレ」に近い部位。
切り出した姿が貝の身にその形が似ているためこの名前が付けられている。
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カウミート

 
老廃牛(種育や搾乳の役目が終わった雌牛)の肉のこと。
脂肪が少なく赤身が多く、肉質は硬い。主にハンバーグの原料として使用されている。
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カシラニク

 
カシラニク
豚内臓の部位呼称で、豚の頭部の肉(こめかみ・頬肉)のことをいい、「トウニク」とも呼ばれる。
牛頭の部分の肉は現在出荷は禁止され、頬肉のみ可。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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カタ

 
カタ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
腕の部分の肉で、運動量の多い部位なので、筋や膜が多くて肉色が濃く、肉質は硬い。 関西では「ウデ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
カタ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
大分割のカタから「カタロース」を除いた部位。運動量の多い部位なので、筋や膜が多くて肉色が濃く、肉質は硬い。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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カタバラ

 
カタバラ
バラ」の一部で肩に近い前寄りの部位。関西では「ウデバラ」と呼ばれる。
赤身と脂肪が層になり、きめは粗くて硬めの肉質。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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カタロース

 
カタロース
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
背中の筋肉部分のうち、首から肩にかけたロースの部分の肉で、やや筋が多いが、脂肪が適度にあって霜降りになりやすく、柔らかい部位。
関西では「クラシタ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
カタロース
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
背中の筋肉部分のうち、首から肩にかけたロースの部分の肉。
きめがやや粗く肉質が硬めだが、赤身の中に脂肪が粗い網目状に混ざり、コクがある濃厚な味の部位。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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褐毛和種

カツモウワシュ
和牛の一品種。 熊本県・高知県で多く飼育され熊本県の褐毛和種は日本赤牛とも呼ばれる。
毛色は黄褐色又は赤褐色、体格は黒毛和種よりも少し大型のものが標準。
肉質は黒毛和種に次いで良い。
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カルビ

 
韓国語で肋骨(あばら)を意味する。一般に牛バラ肉を指す。
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カワ

 
食鶏小売規格で定めた部位の一つ。脂肪の量が多く柔らかい部位。
■ 関連項目 ■
鶏肉の部位
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ガツ

 
ガツ
牛内臓の部位呼称で、牛の第一胃のことをいい、「ミノ」とも呼ばれる。
英語の「gut(消化管)」から名前が付けられている。
色は乳白色で、4つある胃の中で一番大きく肉厚で、弾力性のある歯ごたえが特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ガツ
豚内臓の部位呼称で、豚の胃のことをいう。
英語の「gut(消化管)」から名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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狂牛病

キョウギュウビョウ
牛海綿状脳症」の一般的な名称。
牛の脳の中に空洞ができ、スポンジ(海綿)状になる病気で家畜伝染病予防法によって指定されている監視伝染病の一つ。
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キモ

 
鶏内臓の部位呼称で、心臓・肝臓のことをいう。
心臓は「ハツ」、肝臓は「レバー」と呼ばれるが、一緒に扱われることが多い。
■ 関連項目 ■
鶏内臓の部位
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キューブロール

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。 日本の規格では「リブロース」にあたる。
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ギアラ

 
ギアラ
牛内臓の部位呼称で、牛の第四胃のことをいい、「アカセンマイ」とも呼ばれる。
赤みを帯びた黄白色であることから名前が付けられている。第一胃~第三胃に比べて表面がなめらかで薄く、大きなひだがあるのが特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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クーレット

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。 日本の規格では「イチボ」にあたる。
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クラシタ

 
カタロース」の関西名。
馬に騎乗する際に用いる鞍の下に当たる部位であることから名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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黒毛和種

クロゲワシュ
和牛の一品種。 日本全国で飼育され、国内で飼育される和牛の90%以上を占める。
毛色は褐色がかった黒色で、体重は雄で900~1,000kg前後、雌で500~600kg前後が基準とされている。
肉質に優れ、肥育すると柔らかく細かい脂肪が入った霜降り肉になる。
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クロッド

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。 日本の規格では「カタ」にあたる。
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グラスフェッド

 
牧草を主な飼料として肥育された牛のこと。
穀物を与えて肥育された牛を「グレインフェッド」といい区別している。
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グレインフェッド

 
一定期間牧草で育てたのち、高い栄養価の穀物飼料を与えて肥育された牛のこと。
穀物飼料を与えた期間によって、ショートグレイン、ミドルグレイン、ロンググレインに区別される。
牧草を主な飼料として肥育された牛を「グラスフェッド」という。
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ケーシング

 
ソーセージなどの食肉製品の調味肉を詰める一次包装用の資材のことをいう。
可食性のものと不可食性のものがあり、可食性のものには天然ケーシング(羊腸、豚腸、牛腸など)と人工ケーシング(コラーゲン、セルロースなど)がある。
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経産牛

ケイサンギュウ
出産を経験した牛をいう。未経産の牛と比べると肉質は劣る。
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ケンネ(ケンネン)脂

 
牛の腎臓の周りについている厚い脂肪。独特の風味があるため、さまざまな料理に使用される。
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交雑種

コウザツシュ
異なった品種間の交配を交雑といい、交雑によって生まれた子を交雑種という。
肉牛の生産では黒毛和種の雄牛とホルスタイン種の雌牛をかけあわせたものが主流で、肉豚の生産では三元交配が主流。
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仔牛肉

コウシニク
生後10カ月未満の幼齢牛の肉で、成牛に比べて脂肪が少なく、水分が多いのが特徴。
肉色は薄い赤色で、肉質は非常に柔らかい。
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口蹄疫

コウテイエキ
牛、羊、山羊、豚など蹄が偶数に割れている動物(偶蹄類)が感染する口蹄疫ウイルスによる感染症。
致死率は低いが、急性かつ伝染性が極めて強いため法定伝染病の一つになっている。
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ココロ

 
ココロ
牛内臓の部位呼称で、牛の心臓のことをいい、「ハート」、「ハツ」とも呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ココロ
豚内臓の部位呼称で、豚の心臓のことをいい、「ハート」、「ハツ」とも呼ばれる。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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コブクロ

 
牛内臓の部位呼称で、牛の子宮のこという。
柔らかく、淡泊な味わいで、低脂質、低カロリーが目立つ部位。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
コブクロ
豚内臓の部位呼称で、豚の子宮のこという。
市販されているのは豚のものが多い。 柔らかく、淡泊な味わいで、低脂質、低カロリーが目立つ部位。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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コリコリ

 
コリコリ
牛・豚の部位呼称で、心臓のつけねの動脈(下行大動脈)のことをいい、「ハツモト」、「フエ」とも呼ばれる。
血管の中で一番厚いため、弾力のあるコリコリした食感が特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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