食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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食肉用語

 

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ハート

 
ハート
牛内臓の部位呼称で、牛の心臓のことをいい、「ココロ」、「ハツ」とも呼ばれる。
英語の「Heart(心臓)」から名前が付けられている。組織が緻密な心筋からなるため、コリコリとした独特の歯触りがある。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ハート
豚内臓の部位呼称で、豚の心臓のことをいい、「ココロ」、「ハツ」とも呼ばれる。
英語の「Heart(心臓)」から名前が付けられている。組織が緻密な心筋からなるため、コリコリとした独特の歯触りがある。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ハチノス

 
ハチノス
牛内臓の部位呼称で、牛の第二胃のことをいう。
蜂の巣に似ている形状からこの名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ハツ

 
ハツ
牛内臓の部位呼称で、牛の心臓のことをいい、「ココロ」、「ハート」とも呼ばれる。
英語の「Heart(心臓)」から名前が付けられている。組織が緻密な心筋からなるため、コリコリとした独特の歯触りがある。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ハツ
豚内臓の部位呼称で、豚の心臓のことをいい、「ココロ」、「ハート」とも呼ばれる。
英語の「Heart(心臓)」から名前が付けられている。組織が緻密な心筋からなるため、コリコリとした独特の歯触りがある。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ハツモト

 
牛・豚の部位呼称で、心臓のつけねの動脈(下行大動脈)のことをいい、「コリコリ」、「フエ」とも呼ばれる。
血管の中で一番厚いため、弾力のあるコリコリした食感が特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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ハネシタ

 
カタロース」の一部であばら側へと続く部位。「ザブトン」とも呼ばれる。
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ハバキ

 
ソトモモ」の一部で大腿骨と頚骨の間接を覆っている部分の肉。
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ハム

 
本来は豚肉の「モモ」のことをいう。
一般的には、ショルダーハム・ロースハムボンレスハムなど豚肉を塊のまま塩せきしたものを総称する。
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ハラアブラ

 
牛・豚の内臓の部位呼称で、腎、胃、腸のまわりについている脂肪のことをいい、「アミアブラ」とも呼ばれる。
脂肪の少ない部位の肉をソテーやローストにするときに、脂を補充する目的で使用される。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚牛内臓の部位
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ハラミ

 
ハラミ
牛内臓の部位呼称で、牛の横隔膜のことをいう。
横隔膜両脇にある筋肉を「ハラミ」といい、横隔膜の中心にある太い筋肉を「サガリ」という。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位呼称で、豚の横隔膜のことをいう。
横隔膜両脇にある筋肉を「ハラミ」といい、横隔膜の中心にある太い筋肉を「サガリ」という。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ハンキングテンダー

 
輸入牛内臓(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「サガリ」にあたる。
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バークシャー種

 
イギリス原産の豚。 毛の色は黒で、鼻・脚先・尻尾が白い。顔はややしゃくれていて、耳は直立する。
体重は雄で300kg前後、雌で200kg前後。 肉質は柔らかく、肉色は赤身が強いため精肉に適している。
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バラ

 
カタバラ
トモバラ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
肋骨部分の肉で「カタバラ」と「トモバラ」に分けられる。
カタバラ」は肩に近い前寄りの部位で、「トモバラ」は後ろ寄りのロースと接する部位。
どちらの部位も肉質は硬いが、脂肪を多く含み、濃厚なうま味を持つ。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
バラ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
肋骨部分の肉で、赤身と脂肪が交互に層になっているのが特徴で、「三枚肉」とも呼ばれる。
骨付きのものは「スペアリブ」と呼ばれ、骨周辺の肉は特に味が良い。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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バラエティーミート

 
牛や豚の肝臓・心臓・舌・胃・横隔膜・尾など食用の畜産副生物の総称。
ファンシーミート」とも呼ばれる。
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ヒウチ

 
シンタマ」の一部で「トモサンカク」とも呼ばれる。 「モモ」の中で一番霜降りの入りやすく柔らかい部位。
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ヒモ

 
ヒモ
牛内臓の部位呼称で、牛の小腸のことをいい、「ショウチョウ」「ホソ」とも呼ばれる。
一般に「ダイチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴で、他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ヒモ
豚内臓の部位呼称で、豚の小腸のことをいい、「ショウチョウ」「ホソ」とも呼ばれる。
一般に「ダイチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴で、他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ヒレ

 
ヒレ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
腰椎に沿った腹側(「サーロイン」の内側)の細長い肉で、肉質に優れて、1頭から2本しかとれないため、最高級の部位とされる。きめが細かくて非常に柔らかい部位。
関西では「ヘレ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
ヒレ
食肉小売品質基準で定めた部位の一つ。
腰椎に沿った腹側(「ロース」の内側)の細長い肉で、きめが細かく柔らかい部位。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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ファンシーミート

 
牛や豚の肝臓・心臓・舌・胃・横隔膜・尾など食用の畜産副生物の総称。
バラエティーミート」とも呼ばれる。
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フエ

 
牛・豚の部位呼称で、心臓のつけねの動脈(下行大動脈)のことをいい、「コリコリ」、「ハツモト」とも呼ばれる。
血管の中で一番厚いため、弾力のあるコリコリした食感が特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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フエガラミ

 
牛内臓の部位呼称で、喉の軟骨部分のことをいい、「ウルテ」とも呼ばれる。 内臓の中でも特に硬い部位。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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フォアグラ

 
キャビア・トリュフとともに世界三大珍味として有名な食材。フランス語でフォア(foie)は「肝臓」を、グラ(gras)は「肥大した」を意味する。
ガチョウや鴨に強制的に餌を与えて飼育し、肥大させた肝臓をいう。
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フランクフルトソーセージ

 
ドイツのフランクフルトの地名に由来するソーセージ
牛肉や豚肉をなどを塩や香辛料で調味した食品。日本農林規格の定義では、豚腸または太さが20mm以上36mm未満の人工ケーシングに詰めて加熱したものとされる。
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フワ

 
牛・豚の部位呼称で、肺のことをいう。 食感がフワフワしているためこの名前が付けられている。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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歩留等級

ブドマリトウキュウ
牛肉は牛枝肉取引規格に基づいて肉質と歩留まりによってランク分けされ、取引される。
歩留等級は、ロース芯の面積、バラの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の4項目の数値を計算し、A~C等級に区別される。
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ブレンズ

 
牛・豚などの脳のことをいう。 牛の脳は特定部位のため現在出荷は禁止されている。
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ブロイラー

 
肉鶏の品種の一つで短期間で急速に成長させる狙いで作られた品種。
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プレスハム

 
原料肉を適当な大きさに小さく切断し、ケーシングに詰めて密着させたもので、ハムソーセージの中間のような製品。
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ヘット

 
牛の脂を加熱し、抽出・精製したもの。
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ヘレ

 
ヒレ」の関西名。「サーロイン」の内側にある部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ヘレシタ

 
サーロイン」の関西名。背中の筋肉部分のうち、「リブロース」に続く部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ヘレフォード種

 
肉用牛の一つでイギリスの南西部ヘレフォード原産。 毛色は赤褐色で顔面・胸・腹が白い。
大型で体重は雄で1,000kg前後、雌で500kg前後が基準とされている。
肉質は赤身が多いが、筋線維が粗く、脂肪交雑も入りにくいため良いとはいえない。
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ベーコン

 
本来は豚肉の「バラ」のことをいう。 一般的には豚のバラ肉を塩せきし、薫煙したものをいう。
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ホソ

 
ホソ
牛内臓の部位呼称で、牛の小腸のことをいい、「ショウチョウ」「ヒモ」とも呼ばれる。
一般に「ダイチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴で、他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
ホソ
豚内臓の部位呼称で、豚の小腸のことをいい、「ショウチョウ」「ヒモ」とも呼ばれる。
一般に「ダイチョウ」と一緒に「モツ」として市販されている。
小腸の平滑筋からなり、細長くて薄い形状が特徴で、他の内臓に比べて硬めなため、煮込み料理に用いられる。
■ 関連項目 ■
豚内臓の部位
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ホホニク

 
ホホニク
牛内臓の部位呼称で、牛の頬肉のことをいい、「ツラミ」とも呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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ホルスタイン種

 
乳用牛の一つでオランダとドイツ原産の牛を交配し作り出された。
毛の色は、白と黒の斑点模様で体型は大型。体重は雄で1100kg前後、雌で650kg前後。
乳量が極めて多く、日本の乳用牛のほとんどを占める品種。
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ボトムラウンド

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「ソトモモ」にあたる。
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ボロニアソーセージ

 
イタリアのボロニア地方に由来するソーセージ
牛肉や豚肉をなどを塩や香辛料で調味した食品。日本農林規格の定義では、牛腸または太さが36mm以上の人工ケーシングに詰めて加熱したものとされる。
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ボンレスハム

 
豚のモモ肉を燻煙・湯煮した製品したハム
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ポーション

 
食肉の部位を調理目的に合った大きさ・形に分割し、包装したもの。
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ポイントエンドブリスケット

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「カタバラ」にあたる。
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