食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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アイオブラウンド

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「シキンボ」にあたる。
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合鴨

アイガモ
マガモ(真鴨)とアヒル(家鴨)の交雑種。
合鴨肉は鴨肉に比べると脂身が多く、赤身は癖がなく柔らかいが味はやや薄い。
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アイラウンド

 
輸入牛肉(オーストラリア産)の部位呼称。日本の規格では「シキンボ」にあたる。
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アウトサイドスカート

 
輸入牛内臓(アメリカ産)の部位呼称。日本の規格では「ハラミ」にあたる。
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アウトサイドラウンド

 
輸入牛肉(アメリカ産)の部位呼称で「ボトムラウンド」とも呼ばれる。
日本の規格では「ソトモモ」にあたる。
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アカセンマイ

 
アカセンマイ
牛内臓の部位呼称で、牛の第四胃のことをいい、「ギアラ」とも呼ばれる。
赤みを帯びた黄白色であることから名前が付けられている。
第一胃~第三胃に比べて表面がなめらかで薄く、大きなひだがあるのが特徴。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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赤物

アカモノ
牛・豚内臓の可食部位のうち、舌・食道・気管・心臓・肝臓など色の赤い部位をいう。
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アギ

 
顎肉。歯ごたえがあり、噛めば噛むほど味が出る。
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アキレス

 
アキレス
牛内臓の部位呼称で、牛のアキレス腱のことをいう。
長時間加熱するとゼラチン状になるため、おでんや煮込みの材料として利用される。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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アバディーンアンガス種

 
肉用牛の一つでイギリスのスコットランド原産。
毛色は黒く、無角で体重は雄で900kg前後、雌で530kg前後が基準とされている。
肉質は外国種の中では非常に優れており、脂肪交雑が入りやすい。
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アミアブラ

 
牛・豚の内臓の部位呼称で、腎、胃、腸のまわりについている脂肪のことをいい、「ハラアブラ」とも呼ばれる。
脂肪の少ない部位の肉をソテーやローストにするときに、脂を補充する目的で使用される。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
豚内臓の部位
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アメリカンビーフ

 
アメリカ産の牛肉の総称。
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イチボ

 
ランプ」の一部で臀部の先の部位。「H-Bone(臀骨)」からこの名前が付けられている。
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ウインナーソーセージ

 
オーストリアのウィーンの地名に由来するソーセージ
牛肉や豚肉をなどを塩や香辛料で調味した食品。日本農林規格の定義では、羊腸または太さが20mm未満の人工ケーシングに詰めて加熱したものとされる。
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ウェルダン

 
ステーキなどの肉の焼き方。表面も中心も十分に火が通るまで焼いた状態。
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牛海綿状脳症

ウシカイメンジョウノウショウ
牛の脳の中に空洞ができ、スポンジ(海綿)状になる病気で家畜伝染病予防法によって指定されている監視伝染病の一つ。 一般的に「狂牛病」として知られている。
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ウチヒラ

 
ウチモモ」の関西名。腰椎の上の部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ウチモモ

 
ウチモモ
モモ」の一部で後足の内側の部位。関西では「ウチヒラ」と呼ばれる。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
ウチモモ
左が「ウチモモ」で右が「シンタマ」。
ともに「モモ」の一部で、肉質にはほとんど差が無く、脂肪が少なくてきめの細かい赤身肉。
■ 関連項目 ■
豚肉の部位
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ウデ

 
カタ」の関西名。腕の部分の肉で、運動量の多い部位なので、筋や膜が多くて肉色が濃く、肉質は硬い。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
カタ」の一部で腕の部分の肉。
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ウデバラ

 
カタバラ」の関西名。「バラ」の一部で肩に近い前寄りの部位。
■ 関連項目 ■
牛肉の部位
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ウルテ

 
牛内臓の部位呼称で、喉の軟骨部分のことをいい、「フエガラミ」とも呼ばれる。 内臓の中でも特に硬い部位。
■ 関連項目 ■
牛内臓の部位
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エイジドビーフ

 
屠殺後の枝肉を0℃前後の冷蔵状態で輸出し、輸送中に熟成させ、熟成終了後、-33℃以下で急速凍結したもの。
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枝肉

エダニク
牛や豚などの家畜を屠殺し、屠皮または脱毛し、内臓を摘出し、頭・足・尾などを取り除き背骨から2つに切り分けた状態のもの。
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オージービーフ

 
オーストラリア産の牛肉の総称。
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