食肉一筋 古安 - 精肉部, ステーキ・洋食レストラン, すき焼き・しゃぶしゃぶ -

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Other | 食肉の知識

調理のポイント しゃぶしゃぶ

 
材料
しゃぶしゃぶ
  ■  しゃぶしゃぶ用薄切り肉
  ■  ポン酢
  ■  胡麻ダレ
  ■  お好みの野菜
  ■  白滝
  ■  豆腐
  ■  昆布
  ■  薬味
作り方
1.  土鍋かしゃぶしゃぶ鍋に8分目程度の水と昆布を入れて火にかけます。
2.  沸騰しましたら、昆布を取り出します。
3.  肉を1枚ずつ、さっとお湯にくぐらせます。
4.  肉が淡いピンク色になったら食べ頃です。ポン酢か胡麻ダレをつけて召し上がって下さい。
5.  肉を少し食べたところで野菜を入れると、野菜が肉のダシを吸って美味しく召し上がれます。
※  野菜は火の通りにくいものから先に入れて下さい。
6.  野菜もさっと火が通る程度で召し上がるとシャキシャキとした食感が楽しめます。
7.  残りの肉と野菜を交互に入れてお召し上がり下さい。
※  アクはこまめに取り除いて下さい。
※  鍋のダシ汁の量はいつも8分目を保つようにして下さい。
ポイント
・  一度にたくさんの量を鍋に入れないで下さい。
・  肉は煮すぎないで下さい。
・  アクはこまめに取って下さい。
・  肉を先に、野菜を後に入れて下さい。
すき焼きの作り方 ステーキの焼き方

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調理のポイント すき焼き

 
材料
すき焼き
  ■  すき焼き用薄切り肉
  ■  割下
  ■  牛脂
  ■  お好みの野菜
  ■  白滝
  ■  焼き豆腐
  ■  玉子
作り方
1.  すき焼き鍋を火にかけ、少し煙が上がるくらいに熱くなりましたら、牛脂を鍋全体に引きます。
2.  肉を1枚ずつ重ならないように並べ、焼いて下さい。
3.  割下を適度にひたる程度に加えます。
4.  少し赤みが残っているところで裏返して、先に肉をお召し上がり下さい。
※  煮すぎないことがポイントです。
5.  続いて野菜を入れて、割下を足しながら肉と野菜を交互に入れてお召し上がり下さい。
※  野菜は火の通りにくいものから先に入れて下さい。
※  煮詰まりそうになったときは、お水を加えて薄めて下さい。
ポイント
・  一度にたくさんの量を鍋に入れないで下さい。
・  肉は煮すぎないで下さい。
・  水気の多い野菜はなるべく入れないで下さい。
しゃぶしゃぶの作り方 ステーキの焼き方

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調理のポイント ステーキ

 
材料
すき焼き
  ■  ステーキ肉
  ■  牛脂
  ■  塩, コショウ
  ■  お好みのソース
  ■  お好みの添え物
下ごしらえ
【 肉の準備 】
  約20~30分前に冷蔵庫から出し、 肉の中心温度上げます。
この時、キッチンペーパーなどで肉を包み、肉の乾燥を防ぐとともに、余分な水分を取除きます。 また、食べやすく、焼き上がりの縮みを防ぐためにスジを切ってください。
【 下味 】
  塩、コショウは焼く直前に振りかけてください。(早すぎると塩の浸透圧により肉汁が出るため。)
焼き方
1.  フライパンを強火で熱し、煙が出始めたら牛脂を鍋全体に引きます。
2.  肉を入れ20~30秒してからフライパンをゆすり、肉の表面にきれいな焼き色をつけます。
3.  焼き色がついたら裏返し、火を弱めて好みの焼き加減に焼き上げて下さい。
※  肉の表面に肉汁が浮いてきたら、ミディアムです。
ポイント
・  肉を焼く20~30分前に冷蔵庫から出し、 肉の中心温度上げて下さい。
・  塩、コショウは焼く直前 に振りかけてください。
・  フライパンを強火で煙が出るくらいまで熱してから焼き始めて下さい。
しゃぶしゃぶの作り方 すき焼きの作り方