牛肉の格付けは、社団法人日本食肉格付協会が農林水産省の承認を得て制定した「牛枝肉取引規格」に基づいてランク付けをしています。 牛枝肉のは格付けは、歩留等級（A〜C）と肉質等級（1〜5）の組み合わせで決まり、「A5」が15段階の最上級ランクになります。

「歩留等級」は、
(1)  ロース芯の面積
(2)  バラの厚さ
(3)  皮下脂肪の厚さ
(4)  半丸枝肉重量
の4項目の数値を計算し、A〜Cにランク分けされます。

「肉質等級」は、
(1)  脂肪交雑
(2)  肉の光沢
(3)  肉の締まり及びきめ
(4)  脂肪の光沢と質
の4項目で、1項目ずつ1〜5にランク分けされます。